Fiorentina alla brace

PREPARAZIONE

Ritirare la carne dal frigo almeno mezz'ora prima della cottura, per evitare che sia troppo fredda al centro, e cuocere così non uniformemente. Preparare quindi l’olio aromatico che servirà per spennellare la carne durante la cottura mettendo in una ciotola l’olio, l’aglio spellato ed affettato, il rosmarino tritato. La brace ideale per cuocere la carne sarà pronta quanto la fiamma rossa del fuoco si attenua ed una velatura bianca appare sui tizzoni ardenti.

E’ questo il momento di mettere la griglia sul fuoco a riscaldare, per poi pulirla con uno spazzolino di ferro, un raschietto o più semplicemente con qualche pezzo di carta da cucina, facendo molta attenzione a non bruciarsi. Una volta messa sulla brace, spennellare la carne con l’olio aromatizzato.

La cottura deve avvenire a fuoco vivace e richiederà dai 5 ai 10 minuti. Per una cottura ottimale, scottare la carne per il primo minuto mettendola molto vicino alla brace, quindi alzarla per i 3-4 minuti successivi. In questo modo si formerà uno strato protettivo che imprigionerà i succhi all'interno rendendo la carne morbida e succosa.

Girare la carne una volta sola, facendo estrema attenzione a non forarla, perché altrimenti i succhi ne uscirebbero e diventerebbe dura. A fine cottura salare, pepare e servire immediatamente.